Rasp de citroen zeer fijn en laat deze in de oven op vetvrij papier onder regelmatig keren licht indrogen (let op schaafsel mag niet verkleuren anders gaat het bitter smaken) bewaar het gedroogde schaafsel tot het serveren voor garnering op de saus. Maak een gastrique door 1 tak citroengras, sjalot, wortel, prei, paar druppels citroensap, witte wijn en wijnazijn in te koken. Laat inkoken tot 1/3 en druk het daarna door een zeef. Zet opnieuw op zonder de groenten met de slagroom. Op matig vuur laten inkoken tot lichtgebonden saus. Eventueel op smaak brengen met wat citroensap, peper en zout. Met een garde de koude boter er vlak voor serveren doorheen kloppen (tot schuimig saus) In een ruime pan 3 el boter en 3 el olijfolie verhitten en de tonijnmoten op hoog vuur kort aan beide kanten schroeien Na bakken ruim gemalen peper en zout erover, Peultjes schoonmaken en even apart houden tot gebruik. In een wok 3 el olijfolie verhitten en de gesnipperde sjalot er in, de peultjes kort daarna erbij en regelmatig keren, vrijwel direct daarna de tauge er bij, Nog even kort wokken en dan in diepe borden serveren. Leg op de groente de tonijnmoot met daarin gestoken een tak citroengras, met daar opgeprikt een citroenbad. De schuimige citroen-botersaus er omheen scheppen. Strooi op de saus wat van het citroenschaafsel.