Giet de kokos in een schaal en overgiet met kokend water. Laat een half uur staan. - Kook de aubergine, aardappel en wortelen in een grote kom met 750 ml kokend gezouten water. Deksel op de pot en 10 minuten laten sudderen tot de groenten bijtgaar zijn. - Verhit olie in een pan en bak er de ui en look 5 minuten in aan. Voeg daarbij de curry en tomatenconcentraat. Nog 2 minuten doorverwarmen. - Meng de saus met de groenten en laat nog 5 minuten garen. - In een slakom meng je de kokos met de amandelen en de room. - Voeg daarbij dan de erwtjes. Goed mengen en op een zacht vuurtje opwarmen. - Opdienen met rijst - basmati als het kan.